recept: mini-frittatas met leftovers van groenten

Dit recept is gebaseerd op een recept uit het heerlijk boekje "On the Go" van Rens Kroes.

Het zijn eigenlijk kleine eiermuffins met overschotjes van groenten die je nog in je ijskast hebt liggen. Ideaal om mee te nemen, bij een salade of soep of als een snel hartig ontbijt.

INGREDIËNTEN

6 muffins

- 1 teentje knoflook

- 1 kleine ui

- (kokos)olie of ghee om in te bakken

- 6 bio-eieren

- 1/2 tl komijnpoeder

- 1/2 tl zout

- 1 tl zwarte peper

- 60g leftovers van groenten (boerenkool, prei, spinazie, tomaten, ...) , schoongemaakt en

gesneden

- 40g feta

- chilivlokken (optioneel)

- muffinvormpjes

BEREIDING

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Snipper de knoflook en ui en fruit ze een paar minuten in een pan met wat olie.

Klop de eieren luchtig met een garde in een kom en roer er dan de komijn, zout en peper door.

Verdeel de groenten over de muffinvormpjes, schep de feta, ui en knoflook erbovenop en schenk de eieren erbij.

Besprekel eventueel met nog wat chilivlokken.

Bak de muffins 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Bewaar de muffins in de ijskast en ze blijven minstens een paar dagen goed.

Smakelijk!

Photo by Danielle MacInnes on Unsplash

Photo by Danielle MacInnes on Unsplash