recept: slaatje met linzen en rode biet

Bij ons is zondag steevast "prep-dag". We proberen onze week - vooral onze lunches en 'healthy snacks' - zoveel mogelijk voor te bereiden zodat we daar na een drukke werkdag alvast niet meer aan hoeven te denken.

Eén van onze lunches voor deze week is deze linzen met rode bieten salade.

Zonder te willen stoefen ;-) maar dit slaatje is echt mmmmmmjammie!

INGREDIËNTEN

. 1 kop linzen

. 2 gekookte rode bieten

. 2 wortels

. 1 rode ajuin

. 2 sjalotten

. 1 teentje look

. lekkere azijn, bijvoorbeeld appelazijn en/of sushi-azijn

. 1 blokje bio groentebouillon

. feta of geroosterde amandelen

BEREIDING

Snij de rode ajuin in ringen en marineer in lekkere azijn. Wij mengen hiervoor het liefst appelazijn en sushi-azijn.

Hak de sjalot en de look fijn, snij de wortels in kleine stukjes en stoof dit in olijfolie in een kookpot. Voeg de linzen, de nodige hoeveelheid water (zie verpakking linzen) en de groentebouillon toe. Giet de linzen af wanneer ze gaar zijn.

Kruid de linzen met peper, zout, tijm en rozemarijn.

Snij de rode biet in blokjes.

Doe in een kommetje de linzen, rode bieten, gemarineerde ajuin en kruimel er naar smaak feta over. Ik probeer sinds een aantal maanden zoveel mogelijk plantaardig te eten, dus voor mezelf deed ik er in plaats van de feta geroosterde amandelen bij.

Smakelijk!